( ((向陽房)) )

麵包的基本製作方法

奶油蛋糕基本製作方法

海綿蛋糕基本製作方法

戚風蛋糕基本製作方法

　

二、蛋糕的基本製作方法

　

　

蛋糕根據其使用原料、攪拌方法和麵糊性質的不同大概可以分為三大類：

　

　

	作法：
	A.蛋黃1/3糖水粉油麵糊 B.蛋白2/3糖乳沬(蛋白糖) AB戚風蛋糕

　

蛋白糖：發泡變化(階段)

　

1. 起始：
	泡沫變大，色呈淺綠，濃稠及水樣蛋白的結合

2. 溼性：
	泡沫變小，具溼潤感，柔軟，富彈性

3. 乾性：
	泡沫完全形成，具堅硬，無彈性，泡沫勾起不會掉落

4.硬性：
	棉花狀，蛋白質、水份分離，呈乾燥，消泡容易，泡沫堅硬，難與其他材料混合

3. 乾性：
	泡沫完全形成，具堅硬，無彈性，泡沫勾起不會掉落

　

3. 蛋白糖製作條件：
	17~22℃；pH約4.8

　

一般蛋白的pH值約7~9，添加塔塔粉(酒石酸鹽類)0.5~1%(相對於蛋白)。

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