( ((向陽房)) )

麵包的基本製作方法

奶油蛋糕基本製作方法

海綿蛋糕基本製作方法

戚風蛋糕基本製作方法

　

二、蛋糕的基本製作方法

　

　

蛋糕根據其使用原料、攪拌方法和麵糊性質的不同大概可以分為三大類：

　

　

	形成原理：
	主材料：蛋、砂糖、麵粉副材料：同奶油蛋糕

　

作法：

　

(全蛋)

(砂糖)

打發

加粉拌勻

蛋糕麵糊

　

烤焙的物理及化學變化：
	(蛋白質凝固澱粉糊化)水蒸發褐變(著色)蛋糕體膨脹

　

海綿蛋糕製作方法：

　

1.材料：前處理(秤料)
	a. 材料確實計量 b. 材料前處理 c. 烤爐預溫確認 d. 模具準備)

2.攪拌：

a.共立法(全蛋)

	i. (蛋+糖)→打發(水浴到37~42℃)
	ii. 篩粉拌勻
	iii. 油須大於40℃加入(40~80℃均可)

b. 別立法(分蛋法→法式海綿)

3. 入模

　

4. 烤焙-160~180℃

5. 烤焙後處理
	裝飾(a蛋糕體 b配合布丁餡、奶油餡、果醬、鮮奶油 c調製慕斯、巧克力)

6.烤焙判定
	a. 材料確實計量 b. 材料前處理 c. 烤爐預溫確認 d. 模具準備

7. 出爐後離模或倒扣(水份多時)

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