烘焙歷史 麵包的基本製作方法 奶油蛋糕基本製作方法   海綿蛋糕基本製作方法 戚風蛋糕基本製作方法 　 二、蛋糕的基本製作方法 　 　 蛋糕根據其使用原料、攪拌方法和麵糊性質的不同大概可以分為三大類： 　 　 奶油蛋糕的原料與特性 　 基材： 用量% 用途 油 100% 奶油(固體) 打發安定性要佳 含水低的油 砂糖 100% 細砂或糖粉(佔全配方的1/4)20~25%的用量助泡劑 蛋 100% 乳化作用 麵粉 100% 組織結構骨架 副材料多時使用高筋麵粉 吸收水份，混合整 　 製作方法： 　 1. 材料前處理： 奶油軟化、粉過篩、副材料處理 2. 攪拌方法 a 糖油法 (糖油)蛋粉 拌勻 b 粉油法 (粉油)蛋糖 拌勻 *註：(蛋+糖)可打發再加入 c 直接法 全部材料拌入缸中攪拌 3. 乾性： a 糖油法 (糖油)蛋粉 拌勻 b 粉油法 (粉油)蛋糖 拌勻 *註：(蛋+糖)可打發再加入 c 直接法全部材料拌入缸中攪拌 3. 入模： 抹油灑粉、鋪紙 4. 烤焙： 160~180℃(一般) 　 烤焙注意事項： 　 1. 烤模之大小 (大模：採低溫；小模：採高溫) 2. 麵糊組織變化 油脂、水份之熱傳導(水蒸氣) 澱粉糊化、膨化組織 蛋白質熱凝固骨架 砂糖的浸透性增大 膨大劑氣泡促進增加體積 3. 當油脂及糖多量時，宜用低溫烤焙 4.麵糊較薄，宜高溫，反之(厚)則用低溫烤 網站所有資訊屬向陽房專業烘焙所有，非經同意不得以任何型式轉載或使用。